Dice el celebrity chef Bryan Voltaggio que la buena cocina es más generosidad que perfección, que para ser un buen cocinero basta con tener algo por cocinar, personas con unas pocas ganas de comer y el deseo de ver una sonrisa en sus rostros. Y si hay un momento que une esos tres elementos, poniendo la generosidad en el centro, es la barbacoa.
Seguro que tú has disfrutado en más de una ocasión de una barbacoa, siendo comensal o host, pero quizás nunca al estilo panameño. Así que prepara tus adobos, pinzas, espátulas, cuchillos y alístate para entender un poco más sobre cómo “panameñizar” la barbacoa que ya dominas introduciendo algunas modificaciones en la preparación de proteínas, complementos y las bebidas que te acompañen.
La barbacoa panameña ha sido influenciada en muchos aspectos por la clásica barbacoa americana, siendo los cortes más usuales lomos, solomillos, briskets y costillas (las mejores opciones las puedes encontrar en Pretelt Meats, Meat House o La Factoría). Para darle un giro autóctono puedes agregar chorizo tableño, tasajo, lechona y salchicha guisada.
El chorizo tableño es originario de la provincia de Los Santos, específicamente de su capital Las Tablas, y se diferencia de los demás embutidos por su alto contenido de achiote (que le da su color particular) y por su proceso de secado al sol. Por su parte el tasajo es un corte de res que ha sido ahumado y asado en leña que tiene un sabor muy parecido al de un embutido.
La lechona es una preparación especial de la pierna de cerdo adobada en una pasta de ajo, culantro, salsa de soya, salsa Worcestershire y salsa para cocinar Baturro, junto con achiote y vinagre. La pierna es luego cocinada en una olla por hora y media, para ser freída u horneada posteriormente. La salchicha guisada es un clásico platillo de desayuno panameño pero que por su versatilidad es incluido en almuerzos y cenas, que se prepara sofriendo tomates, cebolla, pimientos junto las salchichas (el sabor clásico panameño te lo darán las salchichas Rimith) y una pasta de tomate.
En cuanto a los complementos, los que ya conoces son también parte de la barbacoa panameña, como la mazorca y las papas asadas. El twist panameño puedes darlo agregando bollos, frituras como la tortilla asada, hojaldra o carimañolas. También puedes preparar un sancocho, un caldo de gallina elevado al agregársele ñame, culantro y dependiendo de la región yuca, otoe, mazorca y zapallo.
Por supuesto en una barbacoa al estilo panameño no puede faltar la cerveza, que en su mayoría suelen ser lager, como Balboa, Atlas y Cerveza Panamá que ha sido galardonada con 9 medallas del Instituto Monde Selection.
Con esta breve orientación sobre los matices panameños de la barbacoa ya tienes la guía que necesitas para darle un giro a esa experiencia familiar por excelencia que son los asados. ¿Te animas a probarla?
