Mario Castrellón es uno de los mejores exponentes de la nueva cocina panameña y a través de su grupo creativo ha desarrollado conceptos que han transformado el mercado culinario del país.  

Hace más de una década el nombre de Mario Castrellón comenzaba a sonar en el ambiente culinario panameño. Pero no fue hasta la apertura de su nuevo proyecto; Maito, que el chef comenzaría el trabajo de escarbar en la raíces del país para resaltar su identidad.

“Hace 10 años, cuando me reunía con mis socios, Benito y Manuel a hablar de nuestro nuevo proyecto, Maito; soñábamos con encontrar un ingrediente que pudiésemos decir que era el mejor del mundo y que proviniera de nuestras tierras panameñas.

Encontramos ingredientes maravillosos como el bodá, el arroz negro y el arroz rojo del Darién; pero la búsqueda de ese producto nunca paró, y en el camino, hace 5 años para ser exacto llegamos a la conclusión de que ese ingrediente que anhelábamos encontrar era el café”, señaló hace unos meses en su newsletter -Maito Papers- uno de los tantos canales que utiliza para comunicarse con su audiencia.

Rescatando las raíces

Mario redefinió los sabores locales y enalteció lo panameño a través de la utilización de ingredientes locales y las influencias asiáticas, criollas y afroantillanas. Su trabajo le ha dado reconocimientos a nivel internacional. Tanto a nivel culinario como por la labor social que realiza. Porque para poder cumplir con su propósito de llevar la cocina panameña al mundo, hay que conocerla completa.

P.L: ¿Qué hace de Panamá un lugar tan especial y que define su gastronomía?

M.C: Definitivamente su geografía, disfrutamos del Caribe, el Pacífico y sus montañas. Lo cual nos da diversidad. Nuestra gastronomía está definida, a mi criterio, en la mezcla de todas las culturas que han sido parte del desarrollo del país. No es extraño ver fotos del Chef recorriendo la selva panameña en busca de nuevos ingredientes que potencien su concepto. Es la clave de la innovación, el pilar fundamental de su proyecto culinario: Maito.

La nueva cocina panameña

Maito es  el concepto que revolucionó la gastronomía nacional. Y es revolucionario porque conlleva una transformación radical respecto al pasado inmediato al generar todo un cambio en la visión y el rescate de la identidad del país.

Como lo señaló en una entrevista uno de los socios de Mario -Manuel Ferrer-, “Hasta hace unos años, cuando alguien venía a Panamá y te decía llévame al mejor restaurant, las opciones eran reducidas y tenían más que ver con comida italiana, mediterránea o francesa”.

Mario reforzó ese concepto dejando muy clara cuál es su visión: “recuperar recetas viejas, tradicionales y ponerlas en valor, con una mejor técnica. Eso quería hacerlo con la cocina panameña”.

P.L: Maito fue el primer restaurante panameño en ingresar a la lista 50 best de Latinoamérica. ¿Qué se siente ser el punto de referencia de la cocina panameña en la región?

M.C: Nos da mucha alegría, Todo el equipo trabaja muy duro a diario para mantener la consistencia. De seguro hay mucha presión en el camino y tenemos que cumplir.  

Maíto se ha transformado en un grupo creativo que desarrolla conceptos gastronómicos variados y para todos los paladares de comensales, panameños o extranjeros. De ahí nacen Café Unido, Tacos la Neta, Botánica y Fonda La Sexta, entre otros.

P.L: ¿Cómo se integra lo panameño en los otros conceptos gastronómicos en los que estás involucrado?

M.C: La realidad es que, aunque todos tienen algo panameño en su fórmula, la razón principal de los otros conceptos es poder desarrollar sin obligarnos a platos típicos panameños.

Panamá en tres preguntas

No queríamos perder la oportunidad de preguntarle a alguien que ha recorrido el país completo buscando aquellos elementos que son tan ‘panameños’, sus recomendaciones sobre el país.

P.L: Tres platos que un extranjero debería probar.

M.C: Pulpo con coco, tamales y hojaldras.

P.L: Tres cosas que un extranjero debería llevarse de Panamá

M.C: Café, una mola, sombrero pintao.

P.L: Una historia sobre Panamá que le gustaría compartir. 

M.C: Más que una historia le llamaría un sentimiento. Panamá es un país muy pequeño pero súper potente. Creo que quien sabe aprovecharlo, ya sea como turista -extranjero o local, puede sacarle mucho rendimiento.

Mario Castrellón está alistando las maletas para desembarcar en Estados Unidos. Café Unido -su apuesta por posicionar al café panameño como uno de los mejores del mundo- abrirá su primer local en EE.UU.

Específicamente en Washington. Como lo dijo en su newsletter: “Hemos aprendido tanto en estos cinco años, nos hemos enamorado no solo del café Geisha si no de todo lo que hay detrás de ese grano, nos hemos enamorado del proceso, estamos agradecidos con cada uno de los productores que nos abrieron las puertas y nos hicieron entender y apreciar que en Panamá somos líderes en procesos e innovación, hemos aprendido a vivir y amar con pasión a esa fruta.

Hemos sido testigos de como cada año que pasa, los productores tratan esa fruta con más integridad, ciencia y desarrollo”.

Esta información fue desarrollada por Panama Living, una plataforma digital comprometida a recopilar, investigar y difundir toda la información necesaria para hacer de tu interés por Panamá una experiencia placentera y enriquecedora.